Kaffee, Bier und Reis: Probieren Sie Stanley Tuccis Risotto „The Revelation“.

Die Signature-Version von Christian und Manuel Costardi ist ein Risotto mit cremigem Grana Padano und reduziertem Bier und Kaffee. Es soll wie ein Cappuccino oder Tiramisu schmecken, aber Risotto ist alles in einem. Die Speisekarte bietet laut Michelin-Führer eine Auswahl von 20 Risottos, und die einzigartigen Gerichte der Köche haben ihnen einen Michelin-Stern eingebracht.

Inspiriert von Andy Warhols „Campbell Soup Cans“ servieren die Costaardi-Brüder Risotto spielerisch in einzelnen Metalldosen.

Tucci sagt, dass es bei der Zubereitung von Risotto zwei wichtige Schritte zu beachten gilt:

„Erhitzen Sie den Reis zuerst gut, bevor Sie etwas Flüssigkeit hinzufügen“, schrieb er in sein Kochbuch. „Dies versiegelt die Reiskörner und hilft, ein Überkochen zu verhindern. Testen Sie zweitens die gewünschte Textur des Reises, nachdem er 12 bis 15 Minuten lang gekocht wurde. Risotto kann in gutem Zustand serviert werden, mit einer leichten Knusprigkeit im Biss, oder mit einer weicheren Konsistenz – Sie haben die Wahl … Nur das Risotto nicht zu lange kochen, sonst wird es zu einer Paste.“

Risotto mit Grana-Padano-Creme und reduziertem Bier und Kaffee

(Risotto con Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra e Caffè)

Verwenden Sie vier saubere Suppendosen zum Servieren oder verwenden Sie Teller, wenn Sie dies bevorzugen. Wenn Sie Ihre eigene Gemüsebrühe zubereiten möchten, tun Sie dies. Costaris schlägt vor, Sellerie, Karotten und leicht geröstete Zwiebeln in die Brühe zu geben.

Bei Christian und Manuel verwendet Costardis Meersalz aus Cervia von der Adriaküste und schwarze Pfefferkörner aus Sarawak, die Sie in Fachgeschäften oder online finden können, wenn Sie es probieren möchten.

Ergibt 4 Portionen

Zutaten

4 Tassen | 1 Liter Lagerbier

3,5 Unzen + Unzen | 100 g + 15 g Grana Padano (ähnlich Parmigiano-Reggiano-Käse), 27 Monate, frisch gerieben

1 Tasse | ¼ Liter Schlagsahne

1 Tasse | 300 g Carnaroli-Reis

Meersalz (mittelgrob)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ungefähr 12 1/2 Tassen | 3 Liter gekaufte Gemüsebrühe, bei Bedarf mehr

1/3 Tasse | 25 g kalte ungesalzene Butter

Gemahlener Kaffee, vorzugsweise Arabica

Ausrüstung

Marmeladentrichter (bei Arbeiten in Dosen)

Gebrauchsanweisung

1. Beginnen Sie zunächst mit der Zubereitung der Bierreduktion. Das Bier in einem großen Topf bei starker Hitze erhitzen. Zum Kochen bringen, dann zum Kochen bringen und das Bier etwa 45 Minuten lang köcheln lassen, bis die Textur wie weiches Karamell ist. Wenn das Bier reduziert wird, verdunstet der Alkohol und die verbleibende Flüssigkeit hat eine Geschmackskonzentration, bei der die würzigen Aromen verstärkt werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen (am besten am Vortag; nach dem Abkühlen über Nacht in einem luftdichten Behälter kühl stellen).

2. Zubereitung von Grana Adano-Creme. Mit einer Käsereibe oder einer feinen Reibe 3,5 Unzen (100 Gramm) Grana Padano reiben. Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 70°C erhitzen und Grana Padano hinzugeben. Schlagen Sie die Sahne mit einem Paddelaufsatz, bis die Mischung glatt ist, und halten Sie die Temperatur bei 100 F (40 C). Bei hohen Temperaturen besteht die Gefahr, dass keine homogene Creme erhalten wird. Wenn die Sahne nicht weich ist, passieren Sie sie durch ein Sieb und köcheln Sie bei 100 F (40 C).

3. Machen Sie weiter Risotto. In einem Risotto-Topf den Reis bei mittlerer Hitze trocken rösten, den Topf schütteln und den Reis 2 bis 3 Minuten lang umrühren, bis er kocht. Lassen Sie den Reis nicht anbrennen. Fügen Sie eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer hinzu. Bei starker Hitze weiterkochen, die Gemüsebrühe nach und nach hinzugeben, nach jeder Zugabe ständig umrühren und den Reis aufnehmen lassen. Unter ständigem Rühren kochen, bis der Reis mit einem leichten Biss in der Mitte des Korns durchgegart ist, 15 bis 20 Minuten. Das Risotto soll cremig aussehen. Überprüfen Sie den Geschmack und entfernen Sie es dann vom Feuer. Die kalte Butter und die restlichen 15 Gramm Grana Adano in den Topf geben und mit einer wellenförmigen Bewegung schütteln (siehe Video), um sie in den Reis einzuarbeiten.

4. Wenn Sie in Dosen servieren: Geben Sie eine Prise gemahlenen Kaffee und ein paar Tropfen reduziertes Bier auf den Boden der Dose. Mit Hilfe eines Marmeladentrichters Reis, Grana Padano-Creme, Kaffeebohnen hinzufügen und Bier reduzieren.

5. Wenn Sie Panels verwenden: Das Risotto auf jedem Teller verteilen, die Grana Padano-Creme dazugeben, mit dem Kaffeesatz bestreuen und mit dem reduzierten Bier abschließen.